Sale, droghe, erbe aromatiche e salamoia.

Sale, droghe, erbe aromatiche e salamoia.

Dai pizzicagnoli viene adoperato il
sale comune, tanto allo stato in cui lo
si acquista, quanto triturato ad una
maggiore finezza, secondo le esigenze
delle singole lavorazioni di carni
suine. Per la conservazione dei
prodotti, vi si aggiunge talora una
piccola quantità di salnitro o nitrato di
potassa.
Le droghe più in uso nelle molteplici confezioni sono: il pepe, la cannella, la noce moscata ed i chiodi di
garofano, che concorrono altresì a
mantenere inalterabili le produzioni
di pizzicheria. Delle differenti qualità
di pepe, il pepe nero è il più usitato
dai pizzicagnoli. Si curi di non far uso
del pepe artificiale, che frabbricasi, imitando a perfezione il naturale, con una
pasta di crusca tinta a nero, o con
avanzi di fecolerie, o con semi di ravizzone, di linseme, gesso, polvere di
senapa: — esso guasterebbe irrimediabilmente i vostri salami.
A queste quattro droghe suolsi
aggiungere, per molti preparati suini,
erbe aromatiche, essiccate nella stufa e
ridotte in polvere, quali: il timo, il lauro,
il rosmarino, il basilico, la maggiorana,
il cerfoglio, la lupinella, il prezzemolo,
l’anice, la salvia, il ginepro, la
ser-pentaria, lo zafferano, il finocchio
ed altre molte, a seconda dei gusti e
dell’abilità del salumiere

Dott. A. LAVOIT