Produzione Prosciutto Crudo

Produzione Prosciutto Crudo

Il prosciutto si ottiene dalla coscia o pezzo muscolo-scheletrico corrispondente all’arto posteriore del maiale.

Le fasi della produzione sono salatura, lavaggio, post-salatura, essiccazione e stagionatura.

La coscia o arto posteriore del suino adulto, una volta effettuato il taglio, subisce l’operazione di profilatura consistente nell’eliminazione di parte del grasso, della pelle e della muscolatura della faccia esterna del pezzo. Dato che il sangue è rapidamente alterabile e può fungere da mezzo di diffusione di microrganismi, è fondamentale, per evitare possibili alterazioni, effettuare un adeguato e completo sanguinamento all’interno del pezzo, eliminando il sangue residuo contenuto nei grossi vasi che irrigano la massa muscolare mediante l’applicazione di una forte pressione su di esso. I prosciutti, una volta sbozzati e dissanguati, vengono raffreddati per abbassare la temperatura interna del pezzo, evitando così la moltiplicazione di microrganismi.

Salatura I prosciutti vengono posti uno sopra l’altro separati dal sale, rimanendovi per circa un giorno per chilo di peso, ad una temperatura compresa tra 1° e 5° C e umidità  intorno all ’80 % -90%. La carne assorbe il sale e, in combinazione con la graduale disidratazione, vengono regolate anche l’attività  enzimatica e le reazioni biochimiche che avvengono durante la maturazione, mantenendo un pH compreso tra 5,5 e 6. Questa è una fase importante nella quale deve essere evitata un’eccessiva concentrazione di sale, che avrebbe un effetto molto negativo sulla sua qualità .

Lavaggio

Attraverso questo processo si elimina il sale aderito alla superficie esterna del pezzo in quanto la sua presenza inibirebbe la crescita della flora fungina.

Post-salatura Questa fase mira alla penetrazione graduale del sale nella massa muscolare in modo da ottenere una distribuzione uniforme. La durata di questa fase dipenderà  dalle dimensioni e dal peso dei pezzi ; di solito va dai 60-75 giorni, estendendosi anche fino a 90. Durante questo periodo i pezzi vengono conservati a temperature comprese tra 3 º e 6 º C con un’umidità dall’80% al 90%.

Essiccazione Durante questo processo, in cui l’umidità  scompare gradualmente e la temperatura sale a 15-30 ºC, si promuovono reazioni di distribuzione uniforme del grasso attraverso le fibre muscolari che genera una carne succosa dall’aroma caratteristico. Parte di questo grasso si perde per sgocciolamento, producendo la cosiddetta sudorazione dei prosciutti. Durante l’essiccazione, i prosciutti rimangono appesi da tre a sette mesi, ottenendo la stabilizzazione finale della coscia. Durante questo periodo ci sono perdite significative del peso dovute alla perdita di umidità .

Maturazione e affinamento in cantina

La maturazione è la fase finale del processo produttivo in cui avvengono una serie di reazioni di lipolisi, ossidazione e proteolisi che danno origine ai composti responsabili della concentrazione dell’aroma ottenuto nelle fasi precedenti. Allo stesso tempo, i funghi che compaiono all’esterno forniscono il caratteristico aroma del prosciutto .

è fondamentale mantenere la temperatura e l’umidità  costanti per ottenere una lenta maturazione dei prosciutti . Al termine di questo periodo, quando il prosciutto lascia la cantina, si effettua la cala, consistente in un esame organolettico effettuato da persone altamente preparate, che serve a rilevare alterazioni profonde non osservabili nel controllo esterno, essendo anche un metodo di controllo di alcuni attributi di qualità  del pezzo.