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Produzione Prosciutto Crudo

Il prosciutto si ottiene dalla coscia o pezzo muscolo-scheletrico corrispondente all’arto posteriore del maiale. Le fasi della produzione sono salatura, lavaggio, post-salatura, essiccazione e stagionatura. La coscia o arto posteriore del suino adulto, una volta effettuato il taglio, subisce l’operazione di profilatura consistente nell’eliminazione di parte del grasso, della pelle e della muscolatura della faccia

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Maiale o suino

Il maiale, questo pachidermo setoloso,fu mai sempre a torto, per usare unvocabolo umoristico nell’applicazioneattuale, calunniato.La sua nutrizione non riesce puntocostosa: — esso è facilmenteaccon-tentabile, in quanto si nutrepersino di materie non utilizzabilineppure come letame, e le converte incarne saporitissima, lardo, grasso esangue: — infine questo animale è tuttoquanto godibile dalle orecchie alla coda.Le sue carni

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Sale, droghe, erbe aromatiche e salamoia.

Dai pizzicagnoli viene adoperato ilsale comune, tanto allo stato in cui losi acquista, quanto triturato ad unamaggiore finezza, secondo le esigenzedelle singole lavorazioni di carnisuine. Per la conservazione deiprodotti, vi si aggiunge talora unapiccola quantità di salnitro o nitrato dipotassa.Le droghe più in uso nelle molteplici confezioni sono: il pepe, la cannella, la noce moscata

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